Kamis, 17 Mei 2012

resep roti


RESEP ROTI MANIS                                        Cara Membuat:
Tepung   1,000.0 gram    1. Masukkan semua bahan kering, kemudian aduk sekitar 5 menit
Gula     250.0 gram    2. Masukkan telur, susu evaporated dan air, aduk hingga 3/4 kalis
Telor       5.0 butir (merahnya saja)  3. Masukkan margarin (mentega) dan butter, aduk hingga kalis
Susu Bubuk    50.0 gram    4. Adonan diistirahatkan selama 15 menit 
Gist      20.0 gram    5. Setelah adonan mengembang, adonan ditimbang dan dipotong jadi 36 bagian
Bakery Plus     5.0 gram    6. Adonan dibulatkan kemudian diistirahatkan selama 15 menit
Butter     100.0 gram    7. Adonan siap dibentuk dan diisi kemudian dimasukkan kedalam cetakan
Mentega      50.0 gram    8. Adonan difermentasikan selama lebih kurang 30 menit
Garam      12.5 gram    9. Adonan dibakar dalam oven dengan temperatur 180 derajat selama 15 menit
 
RESEP ROTI TAWAR
Tepung terigu protein tinggi    100 %   1. Masukkan semua bahan kering, kemudian aduk sekitar 5 menit
Yiest/ragi             1 %   2. Masukkan air, aduk hingga 3/4 kalis
Garam                     2 %          3. Masukkan shortening aduk hingga kalis
Bread Improver                 0,3 %   4. Adonan diistirahatkan selama 15 menit 
Gula          5 %   5. Setelah adonan mengembang, adonan dipotong dan ditimbang
Shortening                   7 %   6. Adonan dibulatkan kemudian diistirahatkan selama 15 menit
Air es                           62 %   7. Adonan siap dibentuk dan dimasukkan kedalam cetakan
                            8. Adonan difermentasikan selama lebih kurang 30 menit
       9. Adonan dibakar dalam oven dengan temperatur 200 derajat selama 25 menit
Kesalahan Produksi Roti : Sebab Dan Perbaikannya
 (sumber: U.S Wheat associates )
 Berikut adalah kesalahan-kesalahan menonjol yang wajib diketahui dalam produksi roti
 1. Kurangnya volume
  • Menggunakan tepung lemah/protein rendah
  • Terlalu banyak garam
  • Kekurangan shortening
  • Ragi dilarutkan dalam air panas
  • Terlalu banyak atau tidak cukup adonan untuk pencampur ( mixer )
  • Undermixing
  • Overmixing
  • Terlalu lama di mesin
  • Terlalu lama masa pengembangan sebelum dibentuk ( intermediate proof )
  • Pengembangan dalam cetakan tidak mencukupi
  • Tekanan terlalu banyak dalam oven
  • Oven terlalu panas
2. Volume terlalu besar
  • Garam tidak cukup/kurang
  • Menggunakan jenis tepung yang tidak sesuai
  • Adonan sedikit lewat waktu
  • Terlalu banyak adonan dalam cetakan
  • Overproofing
  • Oven dingin
3. Warna kerak atau kulit roti terlalu pucat
  • Formula kurang lengkap
  • Kelebihan ragi mineral
  • Kelembaban dalam proof box kurang
  • Oven dingin
  • Pembakaran kurang ( underbaking)
4. Warna kerak terlalu tua
  • Terlalu banyak gula
  • Terlalu banyak susu
  • Oven terlalu panas
  • Pembakaran terlalu lama (overproofing)
5. Gelembung atau lobang-lobang di bawah kerak
  • Kelebihan uap dalam kotak pengembangan (proof box)
  • Terlalu lama diproof
6. Kerak terlalu tebal
  • Lemak/shortening kurang
  • Kadar gula rendah
  • Kurang lembab dalam proof box
  • Kelebihan uap dalam proof box
  • Oven dingin
  • Pembakaran terlalu lama
7. Atasnya berkelupas
  • Tepung baru atau muda
  • Adonan kaku
  • Kurang lembab dalam proof box
  • Tidak cukupnya pan proof
  • Kelebihan panas di bagian atas
8. Tidak dapat dipatahkan dan diiris
  • Tepung lemah
  • Kelebihan ragi mineral
  • Kelebihan proof
9. Remah kelabu
  • Terlalu banyak menggunakan malt
  • Kelebihan proofing
  • Memakai cetakan terlalu besar untuk adonan
10.Remah bergaris-garis
  • Penggabungan bahan-bahan dasar kurang baik
  • Sponge atau adonan berkerak selama peragian
  • Sponge tidak diaduk dengan baik/tepat
  • Kelebihan dalam mengoles lemak pada cetakan
  • Kelebihan tepung taburan ( dusting flour )
  • Adonan berkerak selama proof lanjutan
  • Terlalu lama dalam mesin
11. Butiran roti kasar
  • Tepung lemah
  • Pencampuran tidak tepat
  • Adonan lemah
  • Pembentukan kurang baik
  • Over proof
  • Oven dingin
12. Jaringan roti kurang baik
  • Tepung lemah
  • Kurang shortening
  • Pencampuran tidak tepat
  • Adonan lemah
  • Kelebihan minyak pelumas
  • Kelebihan tepung taburan
  • Pembentukan kurang baik
13. Kurang harum dan rasa tidak enak
  • Menyimpan bahan-bahan tidak tepat
  • Bahan-bahan bermutu rendah
  • Bahan-bahan sudah hilang wanginya
  • Jumlah garam tidak tepat
  • Adonan kurang cukup peragiannya
  • Cetakan kotor
  • Kurang cukup pembakaran
  • Terlalu lama pembakaran
  • Roti didinginkan di tempat yang kurang bersih
14. Mutu simpan rendah
  • Mutu bahan � bahan rendah
  • Menyimpan bahan-bahan tidak teapt
  • Proofing terlalu lama
  • Oven dingin
  • Roti didinginkan terlalu lama sebelum dibungkus
15. Lubang-lubang dalam roti
  • Formula tidak seimbang
  • Tepung terlalu kuat
  • Penggabungan bahan-bahan yang tidak tepat
  • Pencampuran tidak cukup
  • Pencampuran terlalu lama
  • Kelebihan minyak pelumas
  • Kelebihan tepung taburan
  • Terlalu lama di mesin
  • Proof box terlalau panas
  • Terlalu lama proofings
 
 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar